Par Marilyne BOUIX, ENOSENS-Pôle Œnologique Grézillac
Comme tout être vivant, la levure a besoin de se nourrir pour vivre et pour avoir une bonne activité fermentaire. Mais quels sont ses besoins ? L’oxygène, les acides gras et les stérols sont nécessaires pour sa survie. Pour sa croissance, ce sont les vitamines, les oligoéléments et l’azote qui lui sont indispensables.
L’azote : Deux types d’azote : minéral et organique. Ils sont nécessaires à des moments différents pour la levure. Attention, l’azote en excès à la fin de la FA et l’azote sous sa forme nitrate sont à éviter car ils sont utilisés par les Brettanomyces.
L’azote minéral sous forme ammoniacal est utilisé par la levure pour sa multiplication, c’est-à-dire au début de la fermentation. Son assimilation est rapide. Si nécessaire, les corrections se font avec du sulfate et/ou du phosphate d’ammonium. Attention : En bio, seul le phosphate d’ammonium est autorisé.
L’azote organique (sous forme d’acides aminés ou de bases azotées telles que l’ADN) est plus facilement assimilable par la levure au cours de la deuxième partie de la fermentation. Son absorption est moins rapide, mais régulière. Il assure un bon maintien de la biomasse. Grâce à une meilleure activité fermentaire, il est particulièrement important dans le cas des TAP élevés et des moûts difficiles. Et il est capital pour une plus grande production d’aromes, de glycérol et autres composés qualitatifs.
Les corrections en azote ammoniacal (minéral) sont à réaliser en deux apports. Ils permettent une survie plus longue de la population levurienne.
Rappelons aussi qu’un bon déroulement de la FA est un garant d’une bonne FML. Les bactéries lactiques sont incapables d’assimiler l’azote minéral. La nutrition azotée des bactéries est assurée par les acides aminés libres (azote organique) et ceux qui proviennent de l’autolyse des levures. D’autre part, un déroulement difficile de la FA entrainera la production de SO2 et d’acides gras à moyenne chaine (C8 et C10) qui sont des inhibiteurs des bactéries.
Dans le raisin, la proportion est en moyenne de 70% d’azote organique et 30% d’azote minéral. Si la carence est importante, l’azote minéral sera plus déficitaire, donc à corriger.
Dans le cas des vins blancs et rosés, les moûts fortement clarifiés (<50 NTU) sont appauvris. Les corrections devront donc être un peu plus importantes.
Le prélèvement en vu du dosage de l’azote assimilable se fait après le débourbage et juste avant le levurage.
Les besoins en azote pour la levure sont fonction :
- du TAP : demande plus importante avec un TAP élevé
- de la température : la demande en azote augmente avec la température
- du pH : plus il est bas, plus la demande est importante
- de la souche de levure.
Consulter votre œnologue pour adapter au mieux vos corrections.