La recherche de la maturité parfaite : un enjeu crucial
Une méthode pour y parvenir : le Dyostem
Par Mariannick DOFFIN, ENOSENS-Pôle Oenologique Coutras
Entre la véraison et les vendanges, les raisins connaissent des modifications considérables de leur composition.
Cette évolution est marquée par cinq principaux facteurs :
- Accumulation des sucres
- Diminution de l’acidité
- Evolution des anthocyanes
- Evolution des tanins
- Evolution des arômes.
La parfaite connaissance de ces éléments va permettre au vigneron de choisir une date de maturité optimale pour chacune de ses parcelles en fonction de ses objectifs produits. Pour bien l’appréhender plusieurs outils sont disponibles ; ils donneront des informations différentes et complémentaires :
– MATURITE TECHNOLOGIQUE : le suivi de l’évolution des SUCRES et des ACIDES donnera une idée de la maturité dans la pulpe.
– MATURITE PHENOLIQUE : le suivi de l’évolution des ANTHOCYANES donnera une idée de la maturité dans la pellicule des raisins rouges.
– MATURITE GLORIES : la mesure de l’extractibilité des anthocyanes et de la maturité des pépins sera une aide pour la conduite de la macération en rouge.
– DEGUSTATION DES BAIES : une méthode essentielle pour définir la maturité aromatique, les arômes passant du végétal aux arômes fruits frais puis fruits mûrs.
– DYOSTEM : étude de la maturité par la cinétique du chargement de la baie en sucre.
Maturité aromatique : le DYOSTEM
Au cours de leur maturation, les baies de raisin accumulent des sucres. Tout d’abord de façon importante, puis plus lentement, jusqu’à atteindre un maximum qui correspond à l’arrêt de chargement. Au-delà, les variations observées de concentration en sucres (degré probable) correspondent à des variations du volume des baies. La méthode DYOSTEM consiste à mesurer la quantité de sucre par baie, le volume de la baie et sa couleur. En effectuant plusieurs prélèvements au cours de la maturation, on suit le taux de chargement en sucre de la baie.
On observe tout d’abord une phase de croissance (taux de chargement actif), puis une phase de stagnation (arrêt du taux de chargement). Lorsque l’on recherche des arômes de fruit frais (vins rouges) ou une dominante thiols (vins blancs), on vendangera en début de plateau. A contrario pour des rouges fruits mûrs et des blancs au profil plus terpène, on attendra la fin du plateau. L’arrêt de chargement étant un curseur de la maturité DYOSTEM.
Cas des cépages rouges
Au cours de la maturation les arômes du raisin passent par plusieurs phases aromatiques :
- Une phase végétale qui correspond à une forte astringence des tanins.
- Une phase « fruit frais » (perception aromatique de fruits frais).
- Une phase neutre (aucune perception à la dégustation des baies).
- Une phase « fruit mûr » (perception aromatique de fruits mûrs).
On peut estimer que la phase fruit frais se situe entre 10 et 15 jours après l’arrêt de chargement ; la phase fruit mûr se situant entre 20 et 25 jours après l’arrêt de chargement.
On peut également observer des parcelles avec d’autres types de comportements :
– Un chargement en sucre très lent, avec de faibles quantités de sucre par baie : il s’agit là d’un blocage de maturité.
– Un chargement en sucre continu et rapide, sans phase d’arrêt : on est en présence d’une parcelle qui n’atteindra pas la maturité (sous-maturité).
Ainsi, le comportement de chaque parcelle permettra de :
– Repérer des problèmes au vignoble
– Suivre la variation de volume des baies (flétrissement ou dilution)
– Déterminer le potentiel qualitatif de chaque parcelle (selon le degré potentiel à l’arrêt de chargement).
– Affecter chaque parcelle à un objectif produit (grand vin, vin sur le fruit, thermovinification, rosé, etc…).
– Déterminer la date optimale de vendange en fonction d’une typicité produit.
Cas des cépages blancs
La teinte des baies de raisins blanc est corrélée à leurs caractéristiques aromatiques, directement liées au microclimat des baies. DYOSTEM mesure la teinte de chaque baie ; cette teinte est déclinée en trois catégories :
- Teinte verte
- Teinte jaune
- Teinte dorée.
Ainsi, à partir de la mesure de la couleur de la baie est construit un modèle qui associe la couleur mesurée à un profil aromatique. Quatre grands profils aromatiques sont définis :
– Végétal : arômes évoquant les légumes (poireau, haricot, poivron vert, asperge,…).
– Thiol : arômes de bourgeon de cassis, de buis, d’agrumes (pamplemousse,…).
– Terpénique : arômes de fruits mûrs (abricot, pêche, fruit de la passion, …).
– Neutre : peu d’expression aromatique.
Au cours de la maturation des cépages blancs, en même temps que la couleur des baies passe du vert au jaune puis au doré, le profil aromatique évolue du végétal au thiol puis au terpénique. Ces différents stades étant entrecoupés de phases peu aromatiques dites neutres. Ce modèle est particulièrement pertinent pour des cépages aromatiques tels que le Sauvignon blanc.
A l’aide de ce modèle, et grace à la mesure de la couleur des baies, il devient facile de vendanger selon un profil aromatique prédéfini.
CONCLUSION
DYOSTEM est un outil efficace pour mieux comprendre le comportement de ses parcelles ; mieux les trier, pour mieux les optimiser et mieux diversifier sa production.
- Dans le cas de difficultés d’orientation de certaines parcelles aux niveaux qualitatifs variables,
- Dans le cas de parcelles de faible potentiel vendangées tard dans l’espoir d’atteindre une bonne maturité, sans jamais y parvenir,
- Pour connaître parfaitement le profil aromatique de son raisin,
- Pour assurer la bonne date de récolte de chacune de ses parcelles en fonction de son potentiel,
- Pour orienter chaque parcelle vers un process de vinification adapté,
- Pour atteindre ses objectifs de production :
DYOSTEM : une méthode au service de vos objectifs qualitatifs
Les laboratoires ENOSENS maîtrisent la technique DYOSTEM depuis de nombreuses années et sont à votre service pour vous permettre d’atteindre la MATURITÉ IDÉALE.
Sources : P. Ducourneau (Vivélys)Capture5-460×345.png » alt= »Capture5″ width= »460″ height= »345″ />