Par Nadine POULHAZAN, ENOSENS-Pôle Œnologique Grézillac
LE BOIS EN ŒNOLOGIE, Les alternatifs à la barrique
QUEL BOIS ?
L’usage du seul bois de Chêne est autorisé en France pour un usage œnologique.
Dans l’hémisphère Nord on recense plus de 500 espèces de chênes, parmi lesquelles seules 3 sont utilisées en œnologie :
-Chêne américain (Quercus alba)
-Chêne sessile (Quercus petraea ou Quercus sessiliflora)
-Chêne pédonculé (Quercus robur).
Quatre composants essentiels du bois intéressent l’œnologie :
–la cellulose :
Elle libère, lors de la chauffe, du furfuraldéhyde, et permet le transport de molécules du vin à travers le bois.
–l’hémicellulose :
Elle se décompose lors du séchage du bois et lors de la chauffe, et apporte au vin des arômes de caramel, toastés, et de la couleur.
–la lignine :
C’est elle qui dégagera le plus d’arômes lors de la chauffe :
Chauffe douce : arôme de vanille, et autres arômes « sucrés »
Chauffe moyenne : arômes épicés, toastés
Chauffe forte : arômes toastés, fumés.
–les tanins :
très présents dans le bois.
Ce sont des polyphénols végétaux solubles dans l’eau.
Ils apportent : de la structure en bouche
un rôle anti-oxydant.
Ils permettent : la fixation de la couleur et sa stabilité.
LE BOIS EN ŒNOLOGIE : POURQUOI ?
-Il gomme le caractère végétal
-Il amplifie le fruit du vin
-Il apporte de la structure tannique
-Il protège les vins de l’oxydation
-Il renforce la sucrosité
-Il apporte de la complexité aromatique au vin
-Il peut atténuer la perception de certains défauts
-Il apporte de la longueur en bouche
-Il préserve la fraîcheur du vin
-Il permet un gain de temps et d’argent par rapport à la barrique
-Il permet d’adapter le produit au goût des consommateurs.
LE BOIS EN ŒNOLOGIE : COMMENT ÇA MARCHE ?
–le bois frais : rôle des tanins du bois :
-les ellagitanins bloquent les oxydases, donc protègent le moût de l’oxydation
-ils fixent les composés soufrés formés pendant la fermentation alcoolique, donc diminuent la réduction dans le produit final.
Ainsi, le blocage de la réduction et de l’oxydation permet d’obtenir des vins au nez plus franc, plus frais, plus fruité.
–apport aromatique du bois chauffé:
-la vanilline apporte du fruité, une note gourmande, plus appétante
-le furane, en masquant le végétal, améliore le fruit, donne une impression de fruit plus mûr.
–amélioration de la structure tannique:
-amplifie la longueur en bouche, le volume
-l’extraction de composés du bois (comme les quercotriterpénosides) joue sur la sucrosité
-des molécules comme la vanilline améliorent le nez mais aussi la sensation de sucrosité en bouche, par le phénomène de confusion des perceptions olfactives et gustatives.
LE BOIS EN ŒNOLOGIE : UTILISATION ?
–les copeaux et granulats :
-extraction très rapide
-le produit alternatif le moins onéreux
-utilisation facile : en vrac ou en sac à infusion.
–les staves :
-taille et chauffe homogènes : bonne reproductibilité des arômes
-polyvalent : en vrac ou avec système de fixation dans la cuve
-différentes technologies de chauffe : convection, infra-rouge, brasero.
-l’alternatif le plus proche de la barrique
-produit adapté aux élevages longs (12 à 24 mois).
–les mini-staves, dominos, cubes, segments :
Ils présentent les avantages des copeaux et des staves :
-facilité de mise en œuvre
-chauffe homogène grâce à leur forme régulière
-absence de poussière
-extraction rapide et élégante.
Les doses utilisées :
Elles sont à déterminer avec l’œnologue en fonction du produit voulu et du temps disponible.
Attention : l’ajout de bois a un effet oxydatif sur les vins :
En effet, la porosité du bois étant de 63%, 1 g de bois apporte 0,29 mg/l d’O2, ce qui correspond à une macro-oxygénation.
Ce phénomène est d’autant plus remarquable que les morceaux de bois utilisés sont de petite taille.
Donc : VERIFIEZ les SO2 8 à 10 jours après l’incorporation des morceaux de bois.
LE BOIS EN ŒNOLOGIE : QUAND ?
Son utilisation sera à adapter en fonction de l’objectif visé.
–Pendant la Fermentation Alcoolique
On utilisera en majorité du bois frais car il apporte du gras, il gomme le végétal et apporte des tanins.
On peut aussi utiliser des mélanges frais/chauffés (Blend) :
Ceux-ci apporteront, en plus de l’effet bois frais, de la complexité aromatique et un fruit plus présent.
–En élevage :
La complexité aromatique sera d’autant plus importante et fondue dans le vin que l’apport de bois a lieu tôt.
Un apport tardif de copeaux (par exemple 1 mois avant la mise) va avoir un effet flatteur sur le vin, mais celui-ci s’atténuera au cours du temps. Ce traitement sera donc à réserver aux vins à rotation rapide.
A contrario, un élevage sur staves dès la fin de la fermentation malo-lactique (voire même en cours de FML) va permettre aux tanins et aux arômes du bois de se fondre lentement au vin, un peu comme cela se passe lors d’un élevage classique en barriques. L’apport du bois sera alors plus stable dans le temps : c’est un traitement adapté aux vins de garde.
CONCLUSION :
Le choix d’utilisation de bois en vinification et/ou en élevage doit se faire bien avant les vendanges. Grâce aux milliers d’hectolitres vinifiés et élevés avec leur savoir-faire, et de par leur vision globale des bois utilisés, les œnologues d’Enosens apportent leur expérience sur l’utilisation du bois en œnologie, en fonction de l’objectif produit.
Pour les vendanges, le choix du bois sera affiné en fonction de l’état sanitaire. Les œnologues Enosens vous proposent en outre de bénéficier, dans le cadre du conseil œnologique, des résultats des essais de granulats qu’ils effectuent chaque année.